エートル・パティス・キュイジーヌ

2月のフランスお惣菜クラスは、１８世紀にタイムスリップ！

１８世紀レシピの愛人ポタージュ、マリー・アントワネットが好んで作っていたフロマージュグラッセやりんごのマーマレードも！（デュ・バリー夫人の説明をしているところです）愛人ポタージュとは？（笑）こちらは、女性大好きで愛人が何人もいたルイ１５世の二人目の寵姫（寵姫というのは、正妻と一緒に公式な催しに参加できる最高格の愛人（これになるためには、結婚していなければならなかったというのも不思議な話だが）デュ・バリー夫人が作ったというカリフラワーのポタージュです。正式名称は、クレーム・デュ・バリー。デュ・バリー夫人は、マリー・アントワネットと対立していた女性ですが、庶民の出（貧しい家に生まれたが、修道院生活で礼儀などを身につけたが、その後は娼婦となり、様々な男性遍歴を持っていたらしいです。そんな時に出合ったデュ・バリー子爵によって宮廷に出入りするようになりました)だったので優しい女性だったとのことなんですよね。まあ、元娼婦ということで宮廷では受け入れられなかったわけです。１４歳でルイ１６世に嫁いだマリー・アントワネットに、叔母たちが色々吹き込んだらしいことは確かでしょう。メインのお皿は、ベルギーや北フランスで食されている魚のワーテルゾイを再構築して、出汁をサヴァイヨン仕立てにし、さっと焼き色をつけてみました。デザートは、マリー・アントワネットが宮廷の窮屈な生活に嫌気をさして、プチ・トリアノンにアモー（農家風離宮）を建てさせ、本物の農夫を呼んで、乳製品を作っていたりしたんですね。それらでお菓子やデザートを作り、友人たちをもてなしていたそうです。その中でも、とくにお気に入りだったのが、このフロマージュグラッセ。フロマージュと言ってもチーズは入らず、チーズ作りの型を使って作っていたのでそう呼ばれていたそう。（このレースのコースターは、高校時代に編んだものなんですけど、実はこれをつなげてテーブルセンターにするはずが、そのまま今に至る・・・）もう一品は、りんごのマーマレードです。マーマレードってオレンジって思っている方多いと思うのですが、フランス語でmarmaladeは、煮崩れたもの、を指します。なので、他のフルーツなどでもオッケー。とろとろに煮たりんごは、フランスのホテルや機内の朝食に出てきますね。今までは謎の食べもの、と思っていたのですが、昔から作られていたマーマレードだったのです。昔のレシピから色々発見がありますね！

２月初めのベーシッククラスはウィーン風謝肉祭！

今年のイースターは4/9。移動祝日なので毎年日にちは変わります。春分の日の最初の満月の次の日曜日ということになっている。それが決まるとその前の46日間は、断食の期間。断食の前に行われるのが謝肉祭(カーニバル)。断食の前に沢山食べて飲もうというので、人々が仮装して集まっていたらしい (今でもフランスでは地方によってはその伝統残る)です。カーニバルが最高潮に達するのが、マルディ・グラ。イースター（復活祭：Paques)の流れを図にして、皆さんに説明しました。カーニバルやマルディ・グラに食べられるのは、揚げ菓子だったりクレープ、ワッフル。これらの共通点はオーブンなくても屋外でつくれること。ヴェネチアのカーニバルは、昨日からさ始まっていますね〜。それこそ仮装の伝統残ってますね。一度その時期に行ってみたい。以前娘と行った時は、微妙にずれていて残念でした。ということで、今月のベーシック応用クラスでは、ウィーン風謝肉祭！クレープなるパラチンケンと、揚げ菓子、クラプフェン作りました。あ、おまけも！ふードプロセッサーで作るつまみマカロンが意外と好評？パラチンケンは、フランスのクレープよりちょっと粉が多くて、そのグルテンを楽しむもの。今回は、生のいちごと種子島のさとうきび砂糖をつかってコンポートにしたいちご２種類を巻きました。ソースは、ローズマリー風味のカスタードソースです。ローズマリーは使用量が部妙に味を左右します。揚げ菓子のクラプフェンは、イースト入り。マリア・テレジア女帝も踊った後には必ず食べていたというお菓子です。中にあんずのジャムを詰めます。おまけのマカロンは、ベースのマカロン生地に立てた卵白を混ぜる方法のもので、全ての作業をフードプロセッサーで行いました。簡単で美味しくて洗い物も楽。

1月の京都お菓子教室「フランスお菓子紀行」テーマはブルターニュでした！

今月も京都お菓子教室、フランスお菓子紀行無事終了しました。今回のテーマは、ブルターニュ！ブルターニュのお菓子の特徴は？という質問に、期待通りの答えもいただきました。皆さま、さすがでございます。メニューは、ガトーブルトン(梅のシロップ漬け入りました) ガレットブルトンヌファーブルトン(ザラメ入るスペシャルレシピ) パティスリーとガトーの違い、ブルトン、ブルトンヌの使い分け、フランス菓子発展のターニングポイント3つお話しました。お酒のマリアージュは、シードルで。次回は、北フランスです。

フランス菓子の歴史、簡単まとめ

先日の教室で、ポテを煮ている間、以下のようなヨーロッパの歴史とフランス菓子のお話をしました。まとめてみました。授業中、なかなかまとまったお話ができないので、今回はいい機会でした。ヨーロッパにおける中世というと5-15世紀と長いですけど、前期が5-10、後期が10-15世紀。持ち歩けるお菓子らしきものを食べ始めたのは後期。ワッフルのもととなるウーブリ、エショデなどができるんですね。１１世紀から１３世紀に行われた聖地奪回のための十字軍によって、そばやパンデピス、サトウキビの栽培法ももたらされました。そして、16世紀初め、大航海時代到来で、ペスト、飢饉、戦争などの貧しく暗〜い中世が終わり、新しい食べ物や植物。動物などがヨーロッパにやってきて、ヴェルサイユにオランジュリーなどの温室ができたり、食文化や暮らしに驚きの変化が。まあこれも一般庶民にはあまり関係なかったかもですが。その後三角貿易なども盛んになり、宮廷ではショコラ飲んでお砂糖入れてみたいなことになってくんですね。 14-15世紀のイタリアルネッサンスに憧れたフランソワ1世がレオナルド・ダ・ヴィンチを連れてきたり、絹織物産業に力入れたりで、フランスルネッサンスは、ちと遅れて16世紀。しかし、そのおかげでモナリザがフランスにあるんです。イタリアは返せと言ってるみたいだけど。さらに、金持ちメディチ家から、自分の息子アンリ2世に嫁をというので、カトリーヌ　ド　メディシスが来ました。 (が、たかが商人の娘じゃんと宮廷では蔑まれ)ここでまたまた宮廷食文化に変化が！マカロン、砂糖菓子、シャーベット、フォークを、持ってお輿入れ。ポプリーニと呼ばれていた菓子職人も。のちにプープランと呼ばれる(まあこれも諸説ある)シュー菓子を作るんですけど。そして彼らの2番目の息子、シャルル9世が、1566年にパティシエという職業を認め、ウーブリを作っていた人たち、惣菜を作っていた人たちをまとめました。ということで、フランスのお菓子に影響を及ぼした３大事柄は、以下です！１，十字軍２，大航海時代３，カトリーヌ・ド・メディシス

今月のフランス地方菓子、料理クラスは、あたたまるポテで！

今年初めての「フランス地方菓子・料理クラス」は、南西部のクルスタッド・オ・ポムとノルマンディーのトゥールグール。郷土料理は、ロレーヌ地方のポテを作りました。クルスタッド・オ・ポムは、パートフィロと呼ばれる極薄の生地に、アーモンドクリームとリンゴを包んで焼きます。最後にそのお菓子が作られている周辺（主にスペインよりのミディー・ピレネー地方、オーシュの周辺です）のアルマニャック産のブランデー、アルマニャックをふりかけます。この生地は、８世紀からイベリア半島に攻め込んできたアラブ人が伝えたと言われています。アラブ菓子のバクラヴァに使われている生地です。アラブはウィーンにも進軍した際、伝えています。それはアプフェルシュトルーデルというお菓子になりました。お菓子もう一品は、ノルマンディーのトゥールグール。ノルマンディーと言えば酪農。美味しい牛乳とお米、砂糖を２時間オーブンで焼くと、懐かしいキャラメル風味に。上にはる膜も美味しさの秘密です。地方料理は、ポテです。要はポトフですが、地方ではポテと呼びます。今回は、アルザス同様、豚肉とその加工品を多く食べるロレーヌ地方のポテを作りましたが、他、オーヴェルニュ、サヴォワ、ベアルン地方などに、働く農民たちの簡単で美味しい家庭料理として伝わっています。朝、仕事に出かけるときに（オーｳﾞｪﾙﾆｭ地方などはきこりが多かった）野菜や肉を鍋に入れて、暖炉にかざし、帰ってきてそれを食べて、また減った分食材を足して・・。その土地土地で入れる食材は変わります。ポワローは、先の部分に土が隠れていることが多いので、緑の部分を十字にカットして、水洗いします。

２０２２今年最後の授業は、フランスお惣菜クラス。クリスマスメニュー！

今年最後のクラスは、お料理とデザートクラスのフランス惣菜クラスでした！それも２４，２５日。ということでクリスマスメニュー？鶏肉は、１６穀米とマロンを詰めて丸ごとロースト。ウィスキーソースを添えました。前菜は、なんと卵を殻ごと冷凍して、熱湯かけて殻をむいて、そのままフランに！そうすると半熟に仕上がるんです。天からふってわいたアイディア。かなりウケマシタ～。そこに、カタロニア地方のサラダを添えて。デザートは、ザ・ビュッシュ・ド・ノエルです。絶対失敗しないガナッシュ・モンテの方法を伝授。皆さん、今年もありがとうございました。よいお年をお迎えください！

今月のフランス地方菓子クラスは、型をあけるとふくらむワッフル！

今月のもフランス地方菓子・料理クラスでワッフル作りました。フランス語でゴーフル。ワッフルは、元フランドル地方(今のオランダ、ベルギー、リュクセンブルク、北フランス)で主に作られていた。ワッフルを大まかに分けると一時日本で流行った、リエージュ風とフランドル風、ブリュッセル風がある。今日は、型を開くとプクッと膨れるフランドル風。素早くカットして、北フランスのヴェルジョワーズという砂糖とバターを混ぜたものを塗ってまた閉じる。を作る。ヴェルジョワーズは、砂糖大根からできる精糖されたあとの汁でできるミネラルが多い砂糖。BrunとBlondがあります。 1800年初頭、ナポレオンがサトウキビを運んでいたイギリスに向けて大陸封鎖をしてしまったので、砂糖が手に入らなくなり、はて困った。しかし解決法はあったんですね。それが北フランスで砂糖大根を育てるということだったのです〜。砂糖は基本サトウキビからと砂糖大根からできる。サトウキビは暖かい地域、大根は寒い地域。この類のワッフルは、リールのMeertのものが有名で、パリのマレ地区にもお店あるから今ではパリでも買えます。日持ちするって言うんたけど、やっぱり焼きたてが一番。バター酸化しますし。（生地を置いて、一度型を閉じます）もう一つのお菓子は、タルト型なくても、周囲に帯状のパートを防波堤のように乗せて、指でシクテして作るプロヴァンスのタルト。プロヴァンスと言えば、フルーツのコンフィですね。今回は入手できなかったので、セミドライのクランベリーやアプリコット、ドライイチジクは、白ワインと水、砂糖で少し煮て柔らかくして使用。フランス地方料理は、リヨンのセルヴェル・ド・カニュです。セルヴェルは、脳みそ、カニュは、絹織物職工のことです。リヨンは、昔から絹織物が盛んな町。そんな職工たちが食べていた料理なのでしょうね。絹織物博物館もあります。最終日は、アシスタントさんが風邪でお休み。娘もシッターさん探せなくて、1人でなんとか。でも皆さん手伝って下さって涙。結束感を感じて幸せでした。みんなありがとう❣️

京都教室、フランスお菓子紀行第２回目のテーマはノルマンディー。

ルーアンのミルリトン。オージュ谷のりんごのビスキュイ。ポム　ランヴェルセ。クリーミーなリオレ、自家製柚子コンフィ添え。京都お菓子教室2回目、フランスお菓子紀行、ノルマンディー編終了しました。今回のお菓子とのマリアージュのお酒は、カルバドスとりんごジュースで作られたvin de liqueur、ノルマンディーのポモーPommeau de normandieです。しかし！さぁ、皆さん、今日のお教室はノルマンディーがテーマですよ。さて、あの赤い本でノルマンディーは何ページだっけ？との質問にまさかの12ページでーす！と声高らかに答えて下さった生徒さんも。思わず確認する由紀子💦 予習もバッチリ！素晴らしいです〜！生徒さんの熱い学びの視線にお応えし、私も今後さらに深くフランス菓子、歴史、文化的背景、テロワールを掘り下げていきます。これらを知ってこそフランス菓子の面白さ、美味しさが伝わります！

今月の地方菓子料理クラスは、フライパンで焼くアルザスのおやつ

今月も3日間、フランス地方菓子と料理クラス実施しました。お菓子は、アルザスの家庭でママンが作ってくれるおやつパン。ダンスフヌードルです。優しいミルクの味。ジャムやフルーツと一緒にデザートにもなるし、朝食のパンとしても。発酵生地ですが、フライパンで蒸し焼きのようにしてつくります。お菓子は、もう一つ、ロワール地方の街、ナントに伝わるガトー・ナンテ。ナントは古くから貿易の街として栄えており、さとうきびで作るラム酒などが容易に手に入ったため、ラム酒を効かせたこのお菓子は、ナントの銘菓となってマルシェなどでも売られています。惣菜は、鶏肉をよく食べるブルゴーニュやリヨンなどで作られるレバーのお菓子仕立て。フランのような仕上がりで、優しい味わい。トマトソースと一緒に召し上がっていただけば、レバーが苦手な生徒さんでも美味しい！これなら食べられる！とおっしゃっていました。生徒さんが復習されたお菓子やお料理を、エートルパティスキュイジーヌのFBに掲載しています。ぜひ、ご覧ください！

たまにはドイツ菓子も。鹿の背中を作りました。

１１月のベーシックコースは、２品。レベル２～３くらいのものをつくりました。ひとつは、ドイツ菓子でレーリュッケンという名前のお菓子です。レーは鹿、リュッケンは背中を表すそう。伝統的には、背中のうねうねを表すレーリュッケン型があって、それを使用しますが、今回は手軽にとよ型で。ココア生地とバニラ生地の２色で構成されますが、ココア生地は卵白とアーモンドパウダー、砂糖などで作るので小麦粉なし。その場合、型にはバターしか塗らないほうがいいことを発見。黒く美しくはずれます。伝統的なものは、型にアーモンドを張り付け、ココア生地を流し、そのまま焼くだけですが、今回は、当教室自慢の美味しいチョコレートグラッサージュがけで。もう一品は、タルトのふちに葉っぱの生地をつけた、モワルーチョコとブルーベリーのタルト。ブルーベリーは冷凍を砂糖と煮て、コーンスターチでつなぎました。葉っぱは、小さな葉っぱ型でくりぬきます。大きいと焼いたときに折れ曲がって、型からぬくときに割れてしまいます。ブルーベリー＆チョコレートの組み合わせは、以前出版した保存食の本に、タルティーヌとして提案させていただいていますが、皆さん、なんだか新鮮だったみたいです。

10月のフランス惣菜クラスは、ロックフォールチーズのスフレ！

昨日、2日間にわたるフランスお惣菜クラス終了しました。久々にスフレを作りました。世界３大青かびチーズの中でも、最高の美味しさを引き出せるのは、ロックフォールしかないと再確認。ミディー・ピレネー地方アヴェロン県、、ロックフォール＝シュル＝スールゾンという村の洞窟で熟成させることが定められています。最低熟成期間は３か月。以前は、このチーズのために特別な配合でつくられるライ麦パンにかびを生やし、それをチーズに用いていたそう。今では人工培養した菌を使用することも多いです。洞窟の壁にはフルリーヌという割れ目があり、そこから自然に空気の循環が行われることによって、内部は常に８～１０℃に保たれているということも大切。オーブンから出すまで、膨らんでいるかどうかドキドキ！焼きあがった途端、歓声が！メインは、とんかつ用のロースにバルサミコを合わせて。付け合わせは、アンチョビとそのオイルをかけてオーブン焼きしたなす。最近は、あまり手をかけずにできる美味しくできる料理が人気。デザートは、もともとはルマンディー地方の郷土菓子、リ・オ・レです。お米をミルクで煮たデザートですが、フランス人は大好き。子供のころから食べています。焦げ付かないように、ずっとかき混ぜながら煮なければならないからけっこう大変。でも、出来上がったお味は、ミルキーでやみつきになります。これには、太いタヒチ産バニラを使用。

　ベラヴェッカの構成と呼び名

アルザスのベラヴェッカBerabeckaの構成、入れるべきものまとめてみました。クリスマスに作りたいと思っている方、念頭に入れていただけるといいかも。ベラヴェッカの別の呼び方 Berewecke Bierawecka Schnetzwecke Hutzelbrot Hogaye Hoguei Hoguey Hoguï Pain aux poires *Bieraweckaと呼ばれるものは、発酵生地（pâte levée）とフルーツで構成されている。 *Hoguei：生地はブリオッシュ *Hutzelbrot：ライ麦生地とフルーツ *Berewecke：パン生地（pâte à pain）とフルーツ構成：洋ナシ、プルーン、イチジク（これらはLanière-細長く-に切る）などのドライフルーツ、キルッシュ漬けのレーズンなどと、ヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド、レモンの皮のすりおろし、シナモン、ナツメグなどのスパイスと発酵生地で構成されている。中世から存在。クリスマスに作られ、中でもクルミとヘーゼルナッツは、神からのメッセージと伝えられており、入れるのが好ましい。中世は香辛料は高価だったが交易の主役でもあった。ストラスブールは商人が行きかう街としてにぎわったので現在にもその伝統が伝わる。また、砂糖はまだ珍しかったので、フルーツを乾燥させ、甘味を凝縮したものを使用。また一説によると、かつてはクリスマスのミサの前にパン・デピス、シナモン風味のヴァン・ショなどと一緒に供された。しかし日本て不思議。これはフランスでもアルザス地方のクリスマスに作られるもの。他の地方では全く見かけないが、なぜか日本ではつくられる。写真は、アルザスに取材に行ってCakeingに掲載したもの。Christine Ferberさんのものです。

京都教室について

９月から始めた京都教室ですが、隔月に一度開催します。９月に始めたクラスは、来年７月までが一区切りとなります。今後ご入会を考えていらっしゃる方は、７月以降のクラスに空きができましたら、ということで順次ご案内させていただきます。３年間在籍していただければ、フランス地方菓子のほとんどを伝授いたします。お問い合わせ、ご予約などは、こちらのHPの問い合わせよりメールをいただけますとうれしいです。よろしくお願いします。

１０月のフランス地方菓子・料理クラスは、アルザスのラングホフ、他。

今月は、日本ではあまり知られていないアルザスのラングホフというブリオッシュ菓子を作りました。こちらもクグロフと同様、かつてはホップで発酵していたのでしょうか。クグロフの別読みはクーゲルホフと最後にホフとつくので、名前からそう想像できますね。ラングホフは、プルーンとクルミを生地に混ぜて、独特の型で作ります。焼き上がりに、バター塗って、シナモンシュガーをまぶします。その他、ポワトゥー・シャラント地方モンモリオンのマカロンとアキテーヌ地方サンテミリオンのマカロンを作りました。材料は同じでも製法と形状が異なります。モンモリオンは、絶対に量を守らないとだれたり、または硬すぎて絞り袋から出なかったりします。左がサンテミリオン、右がモンモリオンです。フランス全土のマカロンの説明や写真もご紹介。以下は、その一部の箱です。お料理は、クスクスを使ったタブレです。パリのお惣菜屋ではどこでも見かけますね。これ一品でお昼になるので便利です。具材も自分なりに工夫できます。クスクスは蒸したあと、オリーブオイルで炒めるようにしてほぐすと香りもよく食べやすいということで、そのひと手間に皆さん目からうろこのようでした。来月は、ガトー・ナンテ、タンプフヌードル、セルヴェル・ド・カニュを作る予定です。

おしゃれ手帖１１月号、おもてなしのお菓子にヘルシーなチョコレートケーキをご紹介

なんとバターの代わりにズッキーニを使っているので、とってもヘルシーですし、カカオの香りが倍増！ぜひ、お読みください。

産経新聞コラム：シュー菓子について

今月のベーシッククラスは、おやつ菓子のおまけも！

今月は、ノワゼットを自分で粉砕してつくるお菓子と、北フランス名産、シコレ（チコレ）の根を煎じたものを使用したムース、そしてレベル１のおやつを即興で作りましたよ～。うちの生徒さん、お孫さんがいる方も少なくなく、そんなちびちゃんたちに、さっとおうちでできるマミーの味、りんごと干しブドウ、粉ちょっと、卵、砂糖でできちゃうフランスのオーベルジュ風デザート作りました！大変好評。これをタルト生地に流して焼いても。レベル２．５のお菓子は、柔らかくしたバターと立てた卵白をいきなりまぜてしまうという画期的な作り方のビスキュイ。これに自分で砕いたノワゼットを混ぜれば、香りも抜群で、軽い焼き菓子になります。めったに美味しいといわない生徒さんがいるんですが、彼女をもうならせたというすごいお菓子（笑）そして、ちょっと難易度たかいレベル４のお菓子は、シコレのムース。しかし、シコレ、いまでは成城石井などで、カフェインレスの飲み物をつくるもととしてその輸入の粉末が売っているんですね。現地でゲットした、レトロな缶入りの乾燥チコリは、こちらです。

京都でのお菓子教室、始まりました！

9/18、19日は、記念すべき京都でのお教室でした。タイトルはフランスお菓子紀行！各地方のお菓子を通して、フランス一周していただこうという講座です。初回はアルザスでした。さらに、京都の教室では、お菓子とワインのマリアージュにもトライ。今回は、アルザスのリースリングを提案させていただきました。作ったお菓子は、クグロフタルトフロマージュブランパンダニス関西のフランス好き、お菓子好きの生徒さんにお会いできて嬉しかったです！次回は、ノルマンディーがテーマです。隔月で開催。一周するのに3年！笑。でもあっという間ですよ。東京の教室では、一周4年半ですが、気が付いたら一周していたという方多し。 2週、3週目いや、5週目の生徒さんも！京都教室は、京都御所近くのシンレスカフェ内で行っております。

兵庫県尼崎にてレッスンをしました！

9月９日、兵庫県のレクサス尼崎の2階、井上朋子先生主宰のクッキングスクールにお招きされ、シードルを使用した、ノルマンディーのオージュ谷風と、お菓子2品、ブルターニュのガトー・ブルトン、そして、パン・デピスを食べやすく私なりにアレンジしたビスッキュイ・デピスを作りました、ということで、テーマはやはりフランスの郷土料理と地方菓子。各地方の地理、歴史、他国とのかかわりや、スパイスの歴史、お酒のおおまかな種類などをお話させていただきましたが、午前の部も午後の部も、皆さん、とっても興味深く耳を傾けてくださっていたのが印象的でした。今まで開催していたツアーやイベントでお会いした関西在住の方に再会できたり、また私の本を読んでくださっているなど初めてお会いする方たちとお料理やお菓子を通して交流できてうれしかったっです。かつて、神戸から夜行バスで通ってくれたアシスタントのＡちゃんにも再会できました。また、機会がありましたら、ぜひレッスンさせていただきますね。 81歳の梅干し職人、乗松祥子さんの青梅を混ぜてみました！はちみつと少しのスパイス入り。とっても軽く大好評でした！

YouTubeにてフランス人も絶賛の「プリン」と、クルミのケーキ「サルラの公爵夫人」をアップ

YouTubeはこちらです！シチリアのレモンチェッロの作り方、宿泊したパリ、ホテルリッツの部屋、スーツケースの中身、パティシエたちのマニュアックな雑談などご紹介。そのほか、砂糖の歴史、フランス全土のマカロンについて語ったりしております。今後も色々アップしますので、ぜひご登録くださいませ～！ https://studio.youtube.com/channel/UC1n32HonAcXB-oIP4uBveLQ/videos/upload?filter=%5B%5D&sort=%7B%22columnType%22%3A%22date%22%2C%22sortOrder%22%3A%22DESCENDING%22%7D

今月のフランスお惣菜クラスは、クレマン・ド・ブルゴーニュで！

昨日までのお惣菜クラスは、メインとデザートにブルゴーニュの発泡性ワイン、クレマン・ド・ブルゴーニュを使用！前菜は、トマトのタタンでした。デザートのジュレには、食感の違いを楽しんでいただくため、オレンジの寒天ゼリーも閉じ込めて。土曜日クラスは、中の具にグレープフルーツ白を、日曜は赤を使用したら、印象が全くことなるものに！オリジナルマカロンも添えました！

京都教室開講のご案内

９月より、京都に２か月に１度出向き、フランス地方菓子教室を開催します。毎回フランスの１地方をテーマに、お菓子を３品デモし、資料をもとに、その背景や歴史などを学んでいただきます。題して「フランスお菓子紀行」。フランス菓子、そこから広がる歴史や背景などまだまだお伝えしたことがたくさん！！お菓子に合うその地方のワインのマリアージュも試みます。この機会にぜひフランスのテロワールを楽しんでいただければと思います。フランスの魅力を全力で語ります！お菓子を通して、フランス１周ご一緒しましょう。ワンクール６回。１８回ご継続の方にはディプロムを授与いたします。１回目：アルザス地方２回目：ノルマンディ―地方３回目：ブルターニュ地方４回目：ノール・パ・ド・カレ地方５回目：ロレーヌ地方６回目：ロワール＆ポワトゥー・シャラント地方詳細、お申込みは、 HPお問い合わせからお願いします。以下、お問い合わせと同じメルアドです。 info@yukiko-omori-etre.com 担当　市川

今月のフランス地方菓子料理教室は、さくらんぼ、栗、レンズ豆！

コロナ明けにどこに行きたいと聞かれたら、真っ先にコルシカ島と答えたいほど、コルシカ好き。コルシカは土地が貧しかったので、かつては栗を主食にしていました。栗の木はパンの木と呼ばれるほど。今回は、その栗の粉を使ったお菓子、栗子のビスキュイを作りました。現地の栗子のお菓子コルシカ島です。私の著書「フランス郷土料理と地方菓子事典」よりコルシカ、カルヴィの町二つ目のお菓子は、パリ近郊、さくらんぼで有名は森、モンモランシーの名前を冠したタルト・モンモランシー。今回は、サワー、ダーク、そして佐藤錦をお酒に漬けたものを使用。軽いメレンゲとアーモンド風味の生地のタルトです。お料理は、オーヴェルニュ地方のル・ピュイの名産（AOP）のレンズマメと豚肉を煮込んだプチ・サレを作りました。豚肉は、前日から塩につけて自家製塩漬け豚肉を作ります。その塩が煮ているとじわ～っと鍋全体にひろがり、レンズ豆の甘さと入交る。ワインやブイヨンなしで水だけでに煮込むのですが、相当美味しいのです！

8月のベーシックは、桃のキラキラジュレタルト＆コワントローのスフレ・グラッセ

桃のキラキラジュレタルト。構成は、卵白とアーモンドの生地に、ミントを煎じたシロップを塗り、カスタード＆生クリームのクレーム・レジェーヌを流して自家製桃のシロップ漬けをのせて、スパークリングワインのジュレを散らしました。タルト型は、ちょっと変わっていて、底が浮き上がっています。これは、普通のタルト生地ではなく、スポンジ系の生地が合いますね。スフレ・グラッセは、スフレに似させるようにつくるので、型から少し高いところまでシートを回しつけ、そこまで、生クリームとパータ・ボンブ、イタリアンメレンゲを合わせたものを流します。ここにコワントローで風味付け。コワントローって人の名前です。コワントローさん。このオレンジのお酒を考案した人ですが、ロワール地方アンジェに会社を構え、一族も色々な事業展開をしています。上に載せたのは、くるみのキャラメリゼです。このような氷菓でもうひとつ有名なものがあります。パルフェ・グラッセです。こちらはイタメレは入りません。このような氷菓は、かつて写真のような独特の型で作っていました。型から出すときは、底に穴があいているので、ひっくり返したらそこから息を吹き込みます。するとおどろくほど簡単に抜けるのです。

７月のフランスお惣菜クラスは、夏全開！

７月の土日のお惣菜クラスは、暑い２日となりましたが、秋田、神戸、愛媛、静岡と遠方にも関わらず通ってくださっている生徒さんもいらっしゃり、うれしい限りです！皆さん、話題も豊富で、今回は、秋田でカフェをオープンされる方のご苦労話から、ピアニストのユーチューバーさんの話題、そして、最近訪れたティーサロンやお菓子屋さん、レストランの話と情報交換の場にもなっています～。さてさて作ったメニューですが、まずは、前菜。こちらはトマトとビーツを合わせてムースにしました。ビーツを混ぜることによって味にコクが出て、色も苺のムースのようにきれいに仕上がります。来れには、きゅうりとミントのチャツネと、プロセスチーズをバジルオイルに付け込んだものを合わせます。このチーズがまたパルミジャーノレジャーノのように凝縮された旨味を醸し出します。メインは、先月作った塩レモンコンフィオリーブオイル漬けを利用して、ミントとはちみつと一緒に煮込んだ豚肉です。エキゾチックな夏のメニュー！お肉を羊に変えても美味しそう！デザートは、桃と八角のスープ。八角？意外な素材ですが、これがまた桃の美味しさをさらに引き出す効果があります。八角で風味付けしたシロップ、生クリームも合わせます。ピンクのビスキュイを添えました。

今月のフランス地方菓子料理クラスは、ブルターニュのブイヤベース、断食の前のベニエなど

今月のフランス地方菓子料理教室。お料理は、ブルターニュのコトリアッド。南仏のブイヤベースのように色々な魚を入れて煮ます。食べる時もブイヤベースと同様、スープ、具の順番で。ルイユの代わりはなんとドレッシング。今回は、一皿盛りにしましたが。夏にはさっぱりいただけて好評。あ、ピンク具は、Lady Jというアントシアニンが豊富なじゃがいもです。お菓子その１は、ベニエ（揚げ菓子）揚げ菓子は中世にアラブ人（当時はサラセン人とフランク人に呼ばれていた）が伝えました。最初は、粉などを使ったものではなく、お花を揚げて食べていたそうな・・・。花？　しかし、今でもそれって食べるんですよね。ロワール地方に滞在したとき、そこのマダムがドライブに連れていってくれたんです。そしたら、「あら、きれいなお花が咲いてる。揚げてたべましょ。」とか言ったんですよー。なんの花だったか忘れたましたが。まあ、日本でも山菜揚げたりね。ということで、揚げ菓子、あまりパリでは見かけない。南に多いです。揚げ菓子のことをフランス語でベニエといいますが、フランスのベニエには、アルザスのそれを除外すると(アルザスのものはドイツ経由)大きく分けると３種類あり、リヨン近辺で食べられるビューニュ、ミディー・ピレネーあたりで多いメルヴェイユ、そしてラングドック・ルシヨンあたりで作られるオレイエット。今回は、メルヴェイユ（上の写真）を作りました。オレンジの花の水を香りづけに入れます。オレイエットはオレイユ（耳）から来ているので、薄く耳のように凹凸があるように焼き上げるんです。私の赤い本（フランス郷土料理と地方菓子の事典）の２８７ページに写真があります。ビューニュはイーストが入ります。こういった揚げ菓子というのは、かつてキリスト教の行事として行われていた断食の前のカーニバルで食べられていたお菓子であります。カーニバルってお祭りみたいだけど、実は断食（食を断つことにより欲を抑制し精神を鍛えるのです）に向かってたらふく食べてさわぐという日でした。語源はカーヌ・ルヴァル（肉を絶つ）からきています。ビクトル・ユゴーのラ・ミゼラブルにもそのシーンが出てくるから少なくとも１９世紀まではそういったイベントが行われていたってことかな。今でも、しかしこの時期２，３月にフランスに行くとカーニバルで食べられていたクレープ、ワッフル、揚げ菓子のいずれかをパティスリーで売っていることがあります。この３種類のお菓子の共通点は、オーブンを使わなくてできるということ。屋外で焚火を囲んで皆で作って食べるには最適なお菓子たちだったのです。ナッツ入り大判マカロンのようなお菓子は、クロッカン。ミディーピレネー、アルビ周辺で作られています。これも一度食べたら病みつきの美味しさ❣️

レモンとオレンジサヴァイヨンのタルトと家庭で作れるクレメ

今月のベーシッククラスは、レモンとオレンジの汁をサヴァイヨンにして、それをアパレイユとして焼いた半生の柑橘風味あふれるタルトをイタリアンメレンゲで飾りました。メレンゲには３種類あり、通常は、卵白に砂糖を少しずつ入れて立てますが、あれはフレンチメレンゲと言います。砂糖を１１８℃に煮詰めて、立てたメレンゲに糸状にたらして混ぜるのが、イタリアンメレンゲ。卵白と砂糖を湯煎で立てるのが、スイスメレンゲです。これは砂糖が多い配合の時に立てるやり方です。最近暑すぎて、タルト生地伸ばすのが大変。今回の反省は、だれやすいので早く敷きたいがために、ちょっと厚くなってしまいました＾。生徒さん、カットするのに苦労？カチッと割れて隣りの人に飛ぶ勢い？（笑）もう一品は、ロワール地方に地方デザート、クレメ・ダンジューを、再構築し、家庭で手に入れられる材料で作りました。サワークリームとヨーグルトです。キウイに白ワインを混ぜてソースとし、自家製シロップ漬けのチェリーも添えました。最後は豪華に（たまには？）金箔も（笑）！

京都にて、お菓子教室開催します！

エートルパティスキュイジーヌでは、このたび京都にてお菓子教室「フランスお菓子紀行」講座を開催します。今回のこの講座では、より深くフランスの地方菓子の奥深さに触れていただくために、「フランス地方菓子総体論」講座を設け、フランス菓子がどのように生まれ、どう育まれて今に至ったかを資料をもとにお話しします。同時に、お菓子３品のデモンストレーションを行い、その後ご試食していただきます。日時：７月２９日（金曜日）　　１４：３０～１７：００　　　場所：Sinless Cafeシンレスカフェ：京都市中京区東洞院通2条下る瓦之町384番地参加費：税込み１０，０００円デモメニュー：ポワトゥー・シャラント地方のトゥルトー・フロマジェ　　　　　　　ミディー・ピレネー地方のデュシャス・ド・サルラ　　　　　　　地方のマカロン１品　　　　　　　　（なお、メニューは予告なく変更する場合もあります）参加ご希望の方は、大森までメールでご連絡ください。お手続きなどご案内させていただきます。メルアド：yukiko-etre@mtc.biglobe.ne.jp なお、この秋より引き続き、京都お菓子教室「フランスお菓子紀行」講座を定期的に開催する予定ですので、日程等決まり次第、ご案内させていただきます。この機会に、皆様とお菓子を中心に、フランス全土を旅することを楽しみにしております。

6月のフランスお惣菜クラスは、塩レモンオリーブオイルコンフィを使った鶏肉料理

今回のメニューは、前菜は、ニラを使ったソースで、カレー風味のラビオリ。ラヴィオリは、餃子の皮の中央に具をのせてもう一枚の皮をはりつけるロシア料理のペリメニ風です。ニラソースには、リンゴのすりおろしを加えると味がまろやかに！ということだったんですけど、よ～く考えたら、買ってきた餃子の皮が足りない！すると生徒さんたちが頭をひねってっくれて、２枚重ねを人数分作って、あとは、餃子にしちゃえばいいんじゃないですかあ？ということで、それはトレビアン～！そうしました。（笑）主菜は、レモンを塩とオリーブオイルでコンフィしたものを、鶏肉に乗せてグリル。オリーブも合わせれば南仏風です。塩レモンオリーブオイルコンフィは、レモンをゆがいて、カット。塩をまぶして１晩置いてからオリーブオイルに１か月つけます。味がまろやかになって皮も柔らかくなります。サラダに混ぜてもいいし、魚にのせて焼いても、そのまま他の具とサンドイッチにも、パスタにも！便利でこれから重宝しそう。デザートは、フランスはポワトゥー・シャラント地方の銘菓、真っ黒こげのチーズケーキからインスピレーションを受けて、スフレをつくりました。中には、メロンとブルーベリーば潜んでいます。召し上がる直前にグランマルニエを！ポン・レヴェック（ノルマンディーのウオッシュタイプのチーズ）のアイスクリームをおまけに添えました。

6月のフランス地方菓子・料理クラスは、真っ黒こげのチーズケーキ！

皆さんが一度は食べてみたいという真っ黒こげのチーズケーキを作りました。 Tourteau fromage(トゥルトー・フロマジェ）と呼びます。このお菓子は、ポワトゥー・シャラント地方の銘菓になっています。２８のとき、パリでみつけたこの不思議なお菓子。袋に記載の電話番号に電話して作るところを見たいと。不思議がられましたけれど、くるならくれば？ということで現地訪問。むんむんと漂う黒煙にむかえられました。あの焦げは高温で焼くからです。当初は、ポワチエの戦いの際、アラブ人が置き去りにした山羊の乳のチーズで作っていたらしいのですが、今ではフロマージュ・ブランという牛乳から作る発酵しないフレッシュチーズでつくるものが主流。天地で、独特の方もゲットして帰りました。今では、合羽橋の吉田や道具展でも販売しているようです。もう一品は、リムーザン地方のクラフティーです。生のさくらんぼが出回っているこの時期に合わせて！さくらんぼの代わりにポワールやリンゴなどを入れれば、フロニャルドという名前になります。料理は、ジャガイモのタルト。じゃがいもとチーズ、そしてソーセージを詰めて、上にアルミ箔の煙突を立てて焼き上げます。焼き上がりに煙突から生クリームを注いで、あつあつをいただきます！

６月のベーシック＆応用クラス：かちっと飛ばないタルト生地

今月は、ヨーグルトﾑｰｽと柑橘のタルト、そして頭のあるブリオッシュ、Briosche a la tete を使ったポロネーズを作りました。タルト生地は、基本の配合にベーキングパウダーをひとつまみ加え、さらに空焼きは重いしを敷きつめず、小石を散らす感じで、やさしく軽やかに仕上げました。こうすれば、フォークで素直にカットできますね！フルーツの艶出しは、はちみつに水を少々入れて、塗ってみました。美味しいし、なによりもナチュラルで良い。つやも出ますね。ポロネーズは、ポーランドの、という意味。クラシックなフランス菓子です。どちらかというと、売れ残ったブリオッシュでブーランジェが作っていた？革命が終わるとブルジョワジーが台頭。そんなとき演劇や舞踏、音楽会などが流行りました。ポーランド出身のショパンのピアノも大変好まれたようです。そんなところから名付けられたのかも？あるいは、ポーランドにバブカという伝統菓子があるのですが、 (一説によるとそれがクグロフのもとになったという話も）それをまねて作られたのかも？シロップをたくさんしみこませて、レーズンやフリュイ・コンフィ、カスタードクリームを詰め、最後にイタリアン・メレンゲで覆います。王道の美味しさです。今回は、タルトのフルーツから出るジュースもしみこませました。

５月のフランスお惣菜クラスは、オランデーズソースから！

この時期になるとつくりたくなるオランデーズソース。アスパラガスと相性抜群です。茹で卵や魚などにかけても美味しいですね。バターと卵黄ベースの酸味のあるソースでフランス料理の基本ソースのひとつ。今回は、リングシューを作ってその上に蒸したホタテや野菜をのせて、ソースをかけてみました。以上が前菜で、メインは、魚のポーピエットです。ポーピエットは、紙などで包んで焼く調理法。中には、真鯛、あさり、わかめ、トマト、そして香りづけにタイムを入れて塩、こしょうして包んで蒸し焼きにします。お皿にのせて紙（アルミ箔）を開けると海の香りが・・。簡単でおいしい一品。来れには、ジャガイモのガレットを添えてみました。デザートは、タルト・ヴォードワーズというスイス、ローザンヌ地方の伝統菓子を家庭でも作れるようにヨーグルトと生クリームをつかって作りました。本来は、濃厚なクレーム・エペスというクリームを使います。少々酸味があるのが特徴。ベーキングパウダーを入れて、卵ではなく牛乳でまとめる生地もシンプルで美味しいです。このタルト生地に砂糖、粉少々を直接入れて、あとは液体を流して焼くだけ。シンプルだけど、深い味わいです。ここに、その隣の地域、フランスのローヌ・アルプ地方で使用されるピンクのプラリネを自家製で作って、チラシてみました。華やかで美味しそうに仕上がりましたよ！

5月の地方菓子料理クラスは、聖人の乳房のお菓子。

今月のフランス地方菓子は、イタリアのシシリアに生まれ聖人になったアガタ聖人の乳房をイメージした

フランスサヴォワ地方に伝わる、ブリオッシュ・サン・ジュニを作りました。

アガタさんは、３世紀頃の方で、ローマ政府高官の求婚を断ったため

乳房を切り落とされたたのですが、徳がある方だったので、また再生したという伝説が残っています。

彼女の乳房のお菓子はシチリアにも異なる形で伝わっていますが、

それがどうしてフランスのサヴォワに伝わったかというと、

１７３０年代のスペイン継承戦争で、シチリア王国の王位がサヴォワに移り、

この伝説が伝わってサヴォワ地方でもつくられるようなったのです

この地域独特のピンクのプラリネを入れて作ります。それも自家製で作りました。

お菓子二つ目は、これまた壮大な歴史テーマが背後にあるパン・デピスを。

１２世紀ごろモンゴルノチンギス・ハンが戦いに持ち歩いていた蜂蜜入りのミコンという食べ物が

アラブに伝わり、十字軍によってヨーロッパに伝わりました。それがどこかでスパイスを入れよう

ということになったのでしょう。中世、スパイスは高価でしたが、このお菓子はたちまち

フランドル地方で食べられるようになり、アルザスやシャンパーニュ地方にも伝えられ、

ドイツではレープクーヘンとなります。もともとは、粉、スパイス、蜂蜜、水だけで作られていましたが、

時代を経るにつれ、卵などが入り、重曹で膨らませるように。今回は、卵白を立てて、現代風に食べやすく

作りました。好評です！

お料理はノルマンディー地方の、鶏肉のシードル煮込み。ノルマンディーといえば、リンゴと乳製品の産地。

これらを組み合わせて、やさしい味の鶏肉料理を作りました。

りんごソテーには、カルバドスを！しかし、リンゴの蒸留酒カルバドスは、カルバドス県とその周辺で

生産されたものしか、そう呼ぶことはできず。今回はブルターニュで購入したりんごの蒸留酒を使いました。

マッシュルームは一緒に煮込まないで、別にソテーしてっから合わせます。これはポイント。

マッシュルームの食感と味を守るためです。

今月のフランス地方料理クラスは、ポンプ、クルミのタルト、お米のサラダ

４月のフランス地方菓子、料理クラスは、プロヴァンスのクリスマスを祝うお菓子、

ポンプ・ア・ルイユを始め、クルミのタルト、お米のサラダを作りました。

ポンプ・ア・ルイユはPompe a l’huileと書き、ポンプは、普通のポンプの意味もありますが、

ここでは華麗という意味です。ア・ルイユは、オイルでつくるという意味で、ブリオッシュ菓子なんですが、

オリーブオイルを使用してつくるのでそう呼ばれています。

プロヴァンスではクリスマスに、ポンプをキリストに見立て、その他プロヴァンスの産物（生にぶどうや

ポワール、ほしいちじく、ヌガー、カリソン、ナッツなど）を１２種類その周りに並べて、トレーズデセール

として食べます。トレーズというのは、１３という意味でポンプ含め１３のお菓子を食べるからです。

クルミのタルトは、アキテーヌ地方のペリゴールをイメージしたもの。

ペリゴールはフォアグラ、トリュフで有名な美食の地ですが、

クルミの産地でもあります。

そして、お米のサラダ。お米はフランスでは南の湿地帯、カマルグで生産されます。

水で煮て、ぱさぱさにしてその他の材料と混ぜて野菜感覚でいただきます。

夏、冷えたワインにピッタリです！

４月のベーシッククラスは、チョコレートクグロフ＆サンマルクそして歴史のお勉強

クグロフには２種類あります。アルザス発祥の発酵生地のもの、そしてオーストリアのバターケーキ系のもの。

今回は、バターケーキ系のチョコレート風味。しつこくなくしっとりと美味しいと生徒さんに評判でした。

こだわったのは、グラサージュ。パートグラッセなど作業には便利ですが、食べて美味しくないものは使用せず、

家で再現できるように材料も３つしか使用しません。簡単で美味しいグラサージュを目指しました。

もう一品は、サンマルクというフランスの伝統菓子。しかし、もうフランスでも見当たりませんね。

シャンティーショコラとバニラクリームの組み合わせは飽きない味。ビスキュイにちょっとウィスキーを忍ばせました。

新年度に向け、ベーシッククラスでは、お菓子の歴史や裏話の講座も加わります。

ときどき理解度を確認するため（笑）試験？クイズ？出しますから、配布したプリントなどちらっと眼を通していただけるとうれしいです。お菓子を作って食べるだけでなく、背景を知ることによってもっと美味しくなります！

3月のフランス惣菜クラス、デザートはゼラチン使わないパンナ・コッタ

春めいてきて、授業で扱う生地もだれやすくなってきましたね！授業中に生地を扱うのが難しくなってきました～。

今回の前菜は、リソルという中世に食べられていたパートにチーズの詰め物をして揚げたものです。

昔は牛乳が冷蔵保存できなかったので、チーズにして保存していたので当時のレシピを見ると

チーズを使った料理が多く見られます。今回のリソルはパート・ブリゼの中にリコッタ、ミントなどを

混ぜて詰め、ショーソン・オー・ポムの形にして、揚げました。

メインは、鶏肉とニンニクをヴィネガーで煮込んで、最後にニンニクをピュレにして

煮汁と合わせ、ソースにしたものを。

白ワインヴィネガーは、長期樽熟成で有名なオルレアン製法のマルタン・プレ社のものがおすすめ。

デザートは、なんとゼラチンを使わないで卵白と生クリームだけで作るパンナ・コッタを作りました。

レモンの皮で風味付け。濃厚な食感が大好評！

次回のフランスお惣菜クラスは、５月２８，２９日になります。

中世にはどんなお菓子が食されていたか？

３月５日に、「お菓子で読み解くシラノ・ド・ベルジュラック」の講演をしました。

以下、その一部。中世のお菓子について復習も兼ねて記載します。

中世とは、ヨーロッパ的には大きな範囲で言うと５世紀から１０世紀あたりです。戦争、飢饉、ペスト、暗い時代。お菓子もそんなに発展していませんでした。砂糖もなかったし、冷蔵庫もありません。新鮮な卵やバターはいつでも使えたわけではない。そもそもバターはなくて豚の油を使っていました。卵の鮮度を見分ける唯一の方法は、ろうそくをかざす、というものでした。

そんな時代に食べていたお菓子は、どんなものだったか。上記のエショデのほか、今のワッフルのもとになったウーブリ（これはもともと無発酵の聖体パンからきている）、エショデ、パン・デピス、リソル、ブラン・マンジェ、揚げ菓子などです。ウーブリ以外は実は今でも作られています。

エショデは、一度茹でてから、炭酸カリウムが含まれているブドウの若枝で焼くというお菓子（甘くない。まだ砂糖普及してなかったから）から派生したものらしく、フランスでは当時なぜかユグノー（プロテスタント）に愛されていましたが、ルイ１４世のナントの勅令を廃止後、ユグノーはドイツなど国外に逃げるんですね。そこでエショデはブレッツェルとなって新たな道を見出します。

フランスでは、ジャノやジャンブレットとなり、現在は、ミディー・ピレネー地方アルビで作られています。（写真ドーナツ状のものがジャンブレットと三角のものがジャノ）。リソルも南西部に行けば見かけますね。当教室のフランス地方料理菓子クラスでも作ります。

ジャノ。

ジャンブレット。

リソル。

今月の地方菓子料理クラスは、ナヴェット、フラミッシュ、ルﾊﾞｰﾌﾞのタルト

今月の地方菓子料理クラス、3日間終わりました。

お惣菜は、北フランスを代表するポロネギで作るフラミッシュというキッシュに似たもの。

生地はブリオッシュを利用します。なので、器も陶器がいいですね。ふんわり焼きあがります。

ネギのアパレイユとブリオッシュが一体化し、優しい味になり好評でした。

今回は埼玉県の深谷ネギ使用。

ナヴェットは、小舟という意味で、南仏のマルセイユに１３世紀小舟に乗った木彫りのマリア像が漂着したことから、

このマリア像を信仰することになり、マリア様が乗っていたこの小舟の形を模って作られた焼き菓子です。

オレンジの花の水で香り付けするのが特徴。マルセイユでは、２月２日にナヴェットを食べます。

２月２日はフランス国民はクレープを食べるマリア様お清めの日ですが、

マルセイユではマリア様が乗っていた小舟のお菓子を食べるわけです。

３つ目は、ルバーブとリンゴのタルト。

ルバーブは地域的にはアルザスでよく食されているフルーツ（野菜？）です。

そのまま冷凍できるので、昨年ゲットしたものを冷凍し、今回使用しました。

リンゴと一緒に甘くにてパート・シュクレのタルトに詰め、イタリアンメレンゲでかざりました。

コロナで出席を躊躇される生徒さんのためには、娘がzoom操作を覚えてくれて配信しております。

日曜クラスは皆さんご熱心で全員出席でした！今回も皆さん、ありがとう！

自宅でマロンの風味を最大限に引き出す！今月のベーシッククラス。

In this month’s sweets class,we made Chestnut mousses and French Alsace and Brittany cookies. パレブルトンは、いちいちセルクルにはめて焼かなくても、マルク抜いてフレキシパンに詰めて焼くという手も！今月のお菓子ベーシックは、マロンのムースアントルメ、他2点作りました。マロンのムースを作る際は、プロはパート、ピュレ、クリームと材料を色々使いますが、皆さまお家で再現できるようクリームも一種類にして作りました。かつイタメレなど作らないでも美味しく軽くできる作り方をご紹介。ポイントはマロンの味を引き立てるラム酒使い。ビスキュイはラムシロップがたっぷりアンビベできる別立て生地にしましたよ。表面はボンヌママンのアプリコットジャムで覆いました。マロンにはカシスという合わせることが多いですけど、カシスって身近にないものね！アプリコット合いますよ！ Pour réaliser le palet breton, il est indispensable de choisir le beurre de haute qualité,breton ! Dans le cours de pâtisserie de ce WE、 on a réalise le petit entremet de la mousse aux marrons et deux sortes de petits fours régionaux : Spritz de l’Alsace et Palet breton de la Bretagne.

２０２２年最初のお教室は、サヴァランとコンヴェルサッションで！

皆様、あけましておめでとうございます。どんなお正月を過ごされましたか？私は、４８年ぶりに弾いてみたピアノが面白くて元旦から弾いていました。最初は鍵盤が重く、譜読みの怪しかったですが、だんだんよみがえってきました。子供のときに身体で覚えていたことは、大人になっても身についているものだと驚いています。さてさっそくですが、年明けの最初のお教室はベーシッククラスでした。サヴァランのカルバドス風味とコンヴェルサッションを作りました。サヴァランは、大きいエンゼル型で仕込みましたが、大きければ大きいほど、中までシロップをしみこませるのがむずかしいですね。生地はババ生地とほぼ同じ発酵生地です。シロップに浸すと１．５倍の大きさに！りんごソテーとちょっと固めのクリーム（クレームフレッシュまたはクレームドゥーブルとも言います）を添えました。「あなたの食べているものを言ってごらん。あなたがどんな人か当てよう。」とその著書「美味礼賛」に書き残した、フランスで19世紀に活躍した美食家でもあり裁判官でもあったブリア・サヴァランにちなんで、その名がつけられたと言われていますね。コンヴェルサッションは、パイ生地とアーモンドクリームの王道の組み合わせの伝統菓子。表面にグラスロワイヤルを塗って焼き上げます。細い帯状の生地を格子状に乗せて焼くのですが、細いためすぐだれてしまうので、半解凍のうちにカットして乗せます。名前の由来は、いただくときのサクサクという音が、会話（conversation）のように聞こえるからだというのが一説にあります。

今年最後の地方菓子料理クラスは、ブルゴーニュ＆ブルターニュでした！

今年最後となった地方菓子＆料理クラス。お菓子は、ブルターニュの２品。クイニー・アマンとファーブルトン。クイニー・アマンは、バターのお菓子、という意味のブルトン語です。名前の通り、バター沢山使用。発酵生地に砂糖をざくざくとかけながら折り込みます。このお菓子は、ブルターニュでも最もイギリスよりのフィニステール県、ドゥアルヌネのブーランジェが、１８６０年ごろ、売るものがなくなったので、手元にあった材料で即興で作ったら、評判になったというもの。ファーブルトンは、全身は、そば粉でつくられたお料理のファーです。ブルターニュは土地がやせていたので、小麦粉が生産されず、そばを育てて、それをクレープなどにして食べていたのです。そば粉のファーは、野菜や肉などと一緒に布袋に入れて煮る主菜となる料理。（こちらが、お料理のキッカーファーズです。そば粉のファーは、布袋に入っています）時代を経て１９世紀鉄道が発達すると、飼料が運ばれ小麦粉栽培もできるようになって、白い粉で料理やお菓子をつくることができるようになり、砂糖も加えてファーブルトンが出来上がりました。当初は、婚礼などのお祝いで大勢の人が集まるときのお菓子でもあったようです。料理は、ブルゴーニュ地方の郷土料理、ポーチドエッグの赤ワインソース。ポーチドエッグが意外とむずかしい。酢を少々たらしたお湯でつくります。その時の火加減がポイント。強火で卵白を集め、中火にしてじっくり火を入れます。マッシュルームとプティオニオングラッセを添えて。２０２２年は、１月８日から授業が始まります。皆様、良いお年をお迎えください！

ナポレオンパイを作りました

今月のお菓子ベーシッククラスは、リクエストにお答えしてナポレオンパイを作りました。ナポレオンパイって有名ですが、だからと言って食べられるお店は、一件しかないですね。銀座マキシム・ド・パリの初代フランス人シェフが考案したと言われています。だからフランス発信のお菓子ではなく、日本で考案されたお菓子です。まず、折パイ生地作りがけっこう大変ですね。パイ生地には、カスタードクリームと生クリームを混ぜたものと苺を挟みます。クリームだけだとミルフィーユですが、苺を挟んだだけで、かなり魅了的なお菓子になるから不思議。もう一品は、グルテンフリーのバナナケーキ。マドレーヌ方式でつくりました。このようなバターケーキは、４種類の作り方があります。１，バターと砂糖、卵を混ぜていく。２，バターと砂糖、卵黄を混ぜ、卵白は立てて混ぜる３，卵を湯せんでたてて、スポンジ生地のように仕上げる４は、簡単ですが美味しくできるので、ぜひお試しいただきたいです。バナナを薄く切って乾燥焼きさせたバナナチップを飾りました。

フランスはいつからフランスになったのか？

フランスはいつからフランスになったのか？という質問がよくあります。最初から国なんて統一していませんでしたからね。まず、フランスにはケルト人がいた、そこにローマが侵入し、拠点を現在のリヨンとした。そのローマ人がフランスに住んでいたケルト人をガリアと呼んだんですね。その後ライン川のほうからゲルマン人が移動してきました。そしてゲルマンの血を引くクロヴィスが初代フランク王国の王になり、最初の王朝カロヴィング朝を築く。が、決して国としては統一しておらず、それから土地の分割、領土の奪い合いがあり、まあまあフランスとして形になっていくのが、１２世紀、フィリップ２世の頃だとのこと。フィリップ２世はイル・ド・フランスの所領があるだけでしたが、婚姻や内紛に乗じてその領土を拡大し、パリという都市を首都として整備した王様。ルーブルをパリを守る城塞として築いたのもこの王様でありました（その後は王宮になり美術館に変貌）。フィリップ２世は、カロリング朝、メロヴィング朝の次のユーグ・カペーが立ち上げたカペー朝の人ですが、このカペー朝、なんと15代341年間続いたとかで、徳川幕府より長い！その間直系男子の後継ぎを絶やすことがなかった（側室とかに産ませた子供ではない、こりゃ、すごいこと)というのが大きな要因だそう。さらにヴァロワ、ブルボンとつづくその後の王朝も、カペーの血がうっすらだけど入っている（Branche des Capétiens）ので、ブルボン王朝最後のルイ16世は、何かの映画でその裁判の光景を見たことがあるが、「ルイ・カペー」と呼ばれていたのを覚えています。フィリップ2世の城塞が一部残っているというので、次回はそれを見に行きたいです。写真の切手左端1番上は、フィリップ2世の孫で王で唯一聖人となった、あのパリのステンドグラスが素晴らしいサントシャペル教会を建立したルイ9世。中央列1番右は、ジャンヌダルクが戴冠させたシャルル7世です。（この切手は私のお宝です。（笑））

今月のフランス料理・地方菓子クラスは、ざくざくのガレット・ブルトンヌ！

１３，１４日に開催しました、フランス地方の料理とお菓子のクラス、

メニューは、アルザスのシュークルートとブルターニュのガレット・ブルトンヌ

そして北フランスに伝わるお米のタルトを作りました。

アルザスといえば、豚肉です！寒い冬に備えて加工して食べます。そんな加工豚肉を

使ってつくるお料理がシュークルート。塩漬け豚肉も使いますが、家で塩をまぶして

簡単に作る作り方を伝授。リースリングというアルザスの白ワインを使用して煮込みます。

ガレット・ブルトンヌはその名の通り、ブルターニュ地方の銘菓です。

ブルターニュもまたバターが美味しい地域。粉と同じくらいバターを使います。

通常は、粉しか使用しませんが、私のガレットは、ザラメ糖とアーモンドを粉砕したものを

混ぜる、ちょっとオリジナルなガレット。ふわっと仕上げるのがコツ。アーモンドの香りと

ときどき感じるザラメの舌触りが新鮮だと思います。これも不動の人気！

お米のタルトは、ミルクとお米を煮て、生地に流して焼くのですが、これがなんとも

軽くて（最後は立てた卵白もいれますから）ミルキーでとっても美味しく、毎回好評です。

お米をミルクで煮たおやつは、フランスでは伝統的なおやつでスーパーにもプリンと一緒に

並んでいますね。

アルザスのシュークルート。マスタードを添えて。

ザクザクガレット・ブルトンヌ。ぜひ一度お試しください！

お米を使っているのに、本当に軽いお米のタルトです。

今週のフランス地方料理クラスは、砂糖熱狂時代のお菓子！

砂糖熱狂時代とラム酒菓子誕生秘話。

フランス、ロワール地方の主都ナントの銘菓「ガトー・ナンテ」。

アーモンド主体の円形のラム風味の生地にこれまたラム酒をたっぷり効かせた

グラサージュがほどこされたお菓子です。しっとりと柔らかく、お酒たっぷり。大好きな地方菓子の一つです！

これがなぜナントを代表するお菓子になったのか？

ナントはかつてボルドー、ルアーブルとともにフランスを代表する貿易港でした。

16世紀以降、ヨーロッパの列強は、西アフリカから黒人を西インド諸島やブラジルに送り込み、

綿花、たばこ、サトウキビなどのプランテーションで働かせる三角貿易を行っていました。

中でもヨーロッパ中が熱狂したのは、さとうきびからできる砂糖です。　

１７３０年ごろには、フランスはヨーロッパの砂糖市場を占めるようになりました。

さとうきびからはラム酒も造られます。ラム酒は、西アフリカに手土産として運ばれたそうですが

(要は奴隷を斡旋する人にです)

それを船に積み上げていたであろうナントの人たちは、

ラム酒を砂糖と一緒にお菓子に使うことを思いついたのです。

「ガトー・ナンテ」の誕生です。そして都会にはカフェも登場し、

コーヒーやショコラに砂糖が使われ、おかゆ（ヨーロッパのそれは、麦を砕いて煮たもの）

にも砂糖が加わり、そこから派生したクラフティー、ファーブルトン、

カヌレなどの家庭菓子、修道院菓子が作られていったと憶測します。

もはやお菓子は特権階級だけのものでなく、庶民の食卓にも変革をもたらしたのです。

今週末のフランス地方菓子料理クラスでは、このガトー・ナンテを作ります。

教室では、他、アルザスのブレデレ（クッキー）2種、お料理はこちらもアルザスの

白ワインリースリングで風味をつけた豚料理とそれに添えるアルザス風パスタです。

ガトー・ナンテ

ブレデレ、その１：エトワレ（卵白とアーモンドパウダー、砂糖だけで

作ります

豚肉のリースリングとアルザスのパスタ

日曜はzoomでもご覧いただけます。

https://match-ing2.jp/t/yukiko_omori/menus/29

Zoomは初回のみ半額とさせていただきます。

本日発売「フランス伝統料理と地方菓子事典」

コロナ禍下のこの２年、ずっと執筆＆撮影していました「フランス伝統料理と地方菓子事典」が本日発売となりました。

フランスを２１地方に分け、それぞれの農産物の生い立ち、特徴、料理、菓子、ワイン、チーズなどを

７５のレシピとともにご紹介しています。

３０年に渡るフランスとの往復で培った知識、情報、そこに生きる、

働く人々から伝えてもらった言葉をこの一冊にまとめられたこと、大変うれしく思っています。

お土産菓子なども紹介していますので、現地に赴くときは、ぜひ予習してから訪ねていただけば、

旅の充実度が増します。ぜい、ボロボロになるまで活用してください。

成文堂新光社から。７７００円税込み。

サイン入りで発送させていただきます。以下のエートルブティックからお求めください。

https://etreboutique.base.shop

ヴィジタンディーヌ型とロリケット型お求めいただけます！

千代田金属さんとのコラボ商品、ヴィジタンディーヌ型とロリケット型再入荷しました。

リニューアルした通販サイトEtre Boutique をご覧ください。

通販サイト、エートルブティックは、以下です。

https://etreboutique.base.shop/

産経新聞にコラムを連載します！

8月23日より、産経新聞に、「大森由紀子のスイーツの世界」というコラムの連載を

始めました。フランスと日本のスイーツの現状を、歴史、背景などを交え、

今まで秘めていたお話を書こうと思っております。

ぜひご覧ください。

WEBでも！

https://www.sankei.com/life/news/200826/lif2008260012-n1.html

認定校について

当校では、4年以上学ばれた方でご希望の方には、認定校とさせていただき、お教室やお店などで、こちらで習得したレシピなどをもとに、フランス菓子、フランス地方菓子、フランス家庭料理を普及していただいております。皆様のご参加お待ちしております！＊認定校申請については、お問い合わせください。

パリのお菓子屋さんガイド：新店情報

昨日に続き、パリの激変模様をお伝えします！最近新しくできたお店、私が興味あるお店をご紹介しますね。１、JPエヴァンの新店：108rue St-Honore 75001 にできました。近くのデパート、サマリテーヌの改装が　　終わると、人の流れは、シャンゼリゼからこの辺りになるだろうとエヴァンは予測。２、フィリップ・コンティチーニの新店：37 rue Varenne 75007 テレビのお菓子番組で審査員を務めてからなのか、　　人気！オープン当初は、長い列。私が訪れた日（６月２９日）も朝から列が。３、コルシカのジェラート屋さん、”Pierre Gerronimi”：5 rue Ferou 75006 　　昨年、コルシカを訪れたときにジェラートを食べたのですが、その美味しさと言ったら！　　　ということで、ここも期待していきました。やはりフルーツ系が美味しい！シトロンは人生史上初の酸っぱさ！お菓子も販売、ティーサロンあり。４、デパート、プランタンの男性館７，8階が食品売り場に。とくに8階には、有名シェフとコラボしたレストランや　　ティーサロンが。お菓子は、クリストフ・ミシャラクのお店とサロンが入っています。もっとも、ミシャラクさんは、　　この10月に東京の表参道にもオープンしますね。５、キャラメル風味ばかりのお店　”Karamel”: 67rue Sant-Dominique 75007 かわいらしいパッケージのキャラメルはお土産に！その他、お菓子やヴィエノワズリーもキャラメル味。

パリのお菓子屋さんガイド：パラスのお菓子

６月から７月にかけてたった３日間だけですが、パリに滞在。その際発見した、美味しいお菓子がいただけるお店をご紹介します。１、パリは空前のパラス戦争ブーム。パラスとは宮殿という意味ですが、要は宮殿みたいに豪華な　　５つ星ホテルのことを言います。そんなパラスは、今若手のイケメン（！）実力派パティシエを競って引き抜き、　　素晴らしいお菓子を披露しています。　　そのひとつが、ル・モーリス。２０１８年、世界最高パティシエに選ばれた、セドリック・グロレシェフの　　ブティックが開店しました。ブティックと言ってもショーケースはなく、注文したお菓子を目の前で仕上げるという　　コンセプト。彼の得意なフルーツを模したお菓子や季節のタルトを購入することができます。ホテルのティーサロンでは、　　サロン用のお菓子も用意。（ブティックの入り口は、リボり通りではなく、Castiglione通り）です。（写真１）　　2軒目は、フォーシーズンズホテル、ジョルジュサンクのフレデリック・マキシムシェフの　　お菓子です。レストランでいただく彼のデザートは、花びらを模した見とれるほど美しいデザート。１階のティーサロン　　でも、みずみずしい感性あふれる芸術的なお菓子が味わえます。１）（写真２）　　3軒目は、ホテル・リッツ。ホテル・リッツは改装後、1階にサロン・プルーストをオープン。ここでお菓子とお茶が　　楽しめるのですが、プルーストの作品にちなんで打ち出したのは、マドレーヌ。このサロンでも、小さいマドレーヌが　　いただけますが、その前のBat Vendomeでは、生菓子がいただけます。ショーケースに巨大なマドレーヌがありますが、　　これ、見た目は焼き菓子。しかし生菓子なんです。ぜひこれを試してみてください。焼いたマドレーヌにジュレやムースを　　重ねて、表面をマドレーヌ色にピストレしたもの。栗のはちみつがアクセント。とっても柔らかく甘さもナチュラルです。　　（写真３）

ウイーンお菓子ツアー行ってきました報告

今年も、１１月末から１２月初めのクリスマス市が開催されるウィーンに９名の方とツアーで行ってまいりました。ウィーンでは１０か所のクリスマス市が催されます。１枚目の写真のイリュミネーションは、その中でも一番大きな市庁舎前の夜のクリスマス市の風景。皆がりんごをむいているのは、１日お菓子を習う工房での作業。アプフェルシュトルーデルの準備。個々では、そのほかに、ザッハトルテ、シュトレン、バニラキプフェルなどのプティフール作りましたよ。それらは、日本にお持ち帰り！銅のお菓子型の写真などは、王室食器コレクションの博物館。ここが素晴らしいです。２枚目の写真は、クリスマス市で隠し撮りしたレープクーヘン。見事な出来栄え。デメルの店内も。今回は、ちょっと遠出してモーツアルトの生家のあるザルツブルクを訪問。雪景色の街も素敵でした。この街発祥のザルツブルクノッケルンというスフレタイプのデザートもいただきました。３枚目の写真は、ザッハホテルのカフェとザッハトルテ。そして、老舗SLUKAの典型的なウィーン菓子。いつまでも変わらない姿ですね。そう、ウィーンのお菓子はこのままでいいと思います。カフェめぐり、デメルとザッハホテルのザッハトルテ食べくらべ、ちょっとアッパーなお店でおしゃれなオープンサンド立ち食い、夜９時からしか出ないお菓子求めて老舗カフェを訪れたり、ハプスブルク家ゆかりの教会、博物館も訪れました。充実したウィーンツアー、来年はザルツブルクもいいけど、ちょっと国境超えるのもいいな。

コルシカツアー報告　その３

5日目は、山と灌木の風景がコルシカらしいバラ―ニュ地方首都、カルヴィに移動。ここからユネスコ世界遺産のスカンドーラ自然公園までクルーズ、の予定が荒波でキャンセルに。期待していた人たちはかなり残念がっていました。その代わり、オリーブオイルのムーランを訪ね、Domaine Renucciにてコルシカワインを堪能。宿は、18世紀砂糖貿易で富を蓄えたという祖先をもつオーナーの瀟洒なホテルに二日宿泊。なんと、プライべートチャーチまである。手作りのお菓子やジャムでテラスで朝食が気持ちいい。 6日目は、ホテルのレストランの厨房で、栗のお菓子とタルト・シトロンをくずしたヴェリーヌの実演を見学。コルシカは1950年ごろまで栗粉を入れたポレンタやパンが主食だったのです。今は、生産量も減り、栗粉は高価に！コルシカのガラス工房も見学。その後は、バラーニャ地方の村々を訪れ、山頂のテラスレストランで昼食。お好み焼きのような山羊のチーズ入りベニエを作るところを厨房で見せてもらったり。午後は、なんと、今回案内役のアンリさんが、調整してくれて、スカンドーラのクルーズが実現！よかった～！そびえ立つ巨大な赤い岩たちに圧倒されながらも、そして、船でゆられながらも写真を撮りまくりました。風と太陽、海にうん千年かけてつくられた自然にはただただ感服。最終日は、バスティアに移動。コルシカならではのフルーツを使った老舗ジェラート屋、Raugiの素材の味がダイレクトに伝わる日本では味わえない美味しいジェラートを堪能。コルシカ最後の夜は、海辺のビーチ脇のレストランで、新鮮な魚料理やピザなど食べながら、コルシカの海に足を浸して、波と戯れました。コルシカ最高！夢のようなことをたくさん実現してくれた島！また訪れたいです。

コルシカツアー報告　その２

コルシカ3日目は、多くのフランス人がバカンスで訪れることを夢見るボニファシオに。絶景の断崖を眺望するクルーズも体験。お昼は、マリン風インテリアの海辺のレストランで魚介類をいただきました。ボニファシオといえば、有名なパンがあります。その名は、パン・デ・モール（Pain de morts）死者のパンと訳します（写真左下のパン）。このパンは、干しブドウが入ったブリオッシュで、かつて11月1日の万聖節の日（お墓参りもします）に食べるパンだったのでそう呼ばれています。今では通年作られています。午後は中世の雰囲気を残す村、サルテーヌの教会で、コルシカの伝統コーラスのアカペラコンサートが開催されており、それを聴くことができました。 4日目は、コルシカで唯一の列車に乗り、コルシカ内部へ。コルテという小高い村から見下ろすコルシカの山々の景色が素晴らしかったです。その後、チーズ農家を訪問。ここはレストランも経営。そのレストランでは、コルシカの代表的な食事、生ハムやソーセージの盛り合わせやブロッチュ（チーズ）のベニエ、いのししの煮込みをいただきました。そこの農場では、山羊の乳しぼりや、コルシカを代表するやぎ、または羊のお乳から作れらるブロッチュの作り方を教わりました。このチーズのフレッシュなものを使って、コルシカならではのチーズケーキ、フィアドーヌを作ります（写真右の黄色の円形のお菓子）

コルシカツアー報告　その１

コルシカは2003年にツアーで訪問して以来。海と山と灌木のくにです。ナポレオンの生誕地としても有名ですね。中世には、サラセン人の侵入を受け、その後イタリアのジェノバ共和国の一部となり、18世紀にフランスとなりました。なので、コルシカの言葉はイタリア語に近いため、なかなかお菓子の名前が覚えられない～。コルシカを代表するお菓子は、カニストレリ。油脂分少なめのクッキーです。レモン、オレンジ、アニス、栗粉が入ったバリエーションがあります。そして、コルシカは柑橘類が美味しいのですが、中でもレモンを大きくしたセドラが有名。ジャムやコンフィにしていただきます。ツアーは、6月20日に日本を発ち、28日までコルシカにいました。1～3日目まではアジャクシオに宿泊。アジャクシオでは、朝市、パティスリーFilidoriでのお菓子デモ見学、ナポレオン生家、博物館を訪問。灌木に生育する草木からは、オイルが抽出され、そんなオイルを抽出するアトリエにも見学。写真のムッシューが持つ植物はイモーテルと言ってアンチエイジングに効くオイルが抽出されます。皆さんそれをお買い上げ。はちみつ農家では、コルシカならではの希少な蝶々から採れるはちみつや希少はクレマンティーヌのはちみつも購入。お昼は、コルシカならではの豚肉加工品、数種の生ハムを栗のビールPietraと！コルシカを代表するお菓子は、カニストレリを作るアトリエにも。コルシカマダムの年季の入ったカニストレリ製作工程も見学。カニストレリは、コルシカを代表するクッキー。レモン、オレンジ、アニス、栗粉が入ったバリエーションがあります。そして、コルシカは柑橘類が美味しいのですが、中でもレモンを大きくしたセドラが有名。ジャムやコンフィにしていただきます。夕方からは、コルシカを日本に紹介する旅行会社を立ち上げたアンリさんのアパルトマンに招かれてカクテルパーティー。彼が今回のコルシカを案内してくれました。初日、ホテルに夜11時頃つくと、彼の手書きのウエルカムメッセージがガーベラのお花と一緒にベッドの上に。疲れもふきとびました。最初から最後まで、日本人以上にきめ細かい仕事で一同感動！夜は、フランス中が音楽祭という日だったので街にくりだしました。あらゆるところからロック、ポップ、クラシック音楽が聞こえ、どこからこんなに人が出てくるのかと思うほどの熱気で覆われていましたよ。