お問い合わせ

ナポレオンパイを作りました

今月のお菓子ベーシッククラスは、リクエストにお答えして ナポレオンパイを作りました。ナポレオンパイって有名ですが、 だからと言って食べられるお店は、一件しかないですね。 銀座マキシム・ド・パリの初代フランス人シェフが考案したと 言われています。だからフランス発信のお菓子ではなく、 日本で考案されたお菓子です。 まず、折パイ生地作りがけっこう大変ですね。 パイ生地には、カスタードクリームと生クリームを混ぜた ものと苺を挟みます。クリームだけだとミルフィーユですが、 苺を挟んだだけで、かなり魅了的なお菓子になるから不思議。 もう一品は、グルテンフリーのバナナケーキ。 マドレーヌ方式でつくりました。 このようなバターケーキは、4種類の作り方があります。 1,バターと砂糖、卵を混ぜていく。 2,バターと砂糖、卵黄を混ぜ、卵白は立てて混ぜる 3,卵を湯せんでたてて、スポンジ生地のように仕上げる 4は、簡単ですが美味しくできるので、ぜひお試しいただきたいです。 バナナを薄く切って乾燥焼きさせたバナナチップを飾りました。

フランスはいつからフランスになったのか?

フランスはいつからフランスになったのか?という質問がよくあります。 最初から国なんて統一していませんでしたからね。 まず、フランスにはケルト人がいた、そこにローマが侵入し、拠点を現在のリヨンとした。 そのローマ人がフランスに住んでいたケルト人をガリアと呼んだんですね。 その後ライン川のほうからゲルマン人が移動してきました。 そしてゲルマンの血を引くクロヴィスが初代フランク王国の王になり、最初の王朝カロヴィング朝を築く。 が、決して国としては統一しておらず、それから土地の分割、領土の奪い合いがあり、 まあまあフランスとして形になっていくのが、12世紀、フィリップ2世の頃だとのこと。 フィリップ2世はイル・ド・フランスの所領があるだけでしたが、婚姻や内紛に乗じてその領土を拡大し、 パリという都市を首都として整備した王様。ルーブルをパリを守る城塞として築いたのもこの王様でありました (その後は王宮になり美術館に変貌)。フィリップ2世は、カロリング朝、 メロヴィング朝の次のユーグ・カペーが立ち上げたカペー朝の人ですが、このカペー朝、 なんと15代341年間続いたとかで、徳川幕府より長い!その間直系男子の後継ぎを絶やすことがなかった (側室とかに産ませた子供ではない、こりゃ、すごいこと)というのが大きな要因だそう。 さらにヴァロワ、ブルボンとつづくその後の王朝も、カペーの血がうっすらだけど入っている (Branche des Capétiens)ので、ブルボン王朝最後のルイ16世は、 何かの映画でその裁判の光景を見たことがあるが、「ルイ・カペー」と呼ばれていたのを覚えています。 フィリップ2世の城塞が一部残っているというので、次回はそれを見に行きたいです。 写真の切手左端1番上は、フィリップ2世の孫で王で唯一聖人となった、あのパリのステンドグラスが 素晴らしいサントシャペル教会を建立したルイ9世。中央列1番右は、ジャンヌダルクが戴冠させたシャルル7世です。 (この切手は私のお宝です。(笑))

11月のフランスお惣菜クラスは、イワシのファルシとボルシチ、紅玉タルトでした。

前菜は、イワシのフリッツに挑戦!イワシは包丁を使わないで

手で開いて骨も取ります。

コンテチーズやアンチョビ、葉野菜を詰めて、

揚げました。添えたサラダには、シチリアの最高級ピスタッチオの

ペーストを混ぜたドレッシングを。ナッティーな風味が好評でした。

こちらは、アランチャロッサで購入。

イワシの下には、これまたイタリアのサルディーニャの伝統パスタ、

フレゴーラをゆでてオリーブオイルでさっと炒めたものを敷きました。

 

メインは、ボルシチ。ロシア料理ですが、パリにいたころロシア系のパリジェンヌ、

ニーナに作ってもらったもの。レシピは彼女のおばあさんから受け継いだものらしいです。

ヴィネガーと砂糖を少し入れるのが彼女風。ニンジンを千切りにするのがポイント。

似たニンジン千切りの食感が良い!

デザートは、丸ごと紅玉のタルトです~。皮もタルト生地に混ぜて。

サスティナブルで美味しくいきましょう!生地にも酸味が移って

オリジナルなタルトの出来上がりです!

 

今回は、ちょっとフランスから離れた料理でしたけれど、

ボジョレヌーヴォー解禁ということで、ワインは正真正銘フランスで

サンテ!

今月のフランス料理・地方菓子クラスは、ざくざくのガレット・ブルトンヌ!

13,14日に開催しました、フランス地方の料理とお菓子のクラス、

メニューは、アルザスのシュークルートとブルターニュのガレット・ブルトンヌ

そして北フランスに伝わるお米のタルトを作りました。

 

アルザスといえば、豚肉です!寒い冬に備えて加工して食べます。そんな加工豚肉を

使ってつくるお料理がシュークルート。塩漬け豚肉も使いますが、家で塩をまぶして

簡単に作る作り方を伝授。リースリングというアルザスの白ワインを使用して煮込みます。

 

ガレット・ブルトンヌはその名の通り、ブルターニュ地方の銘菓です。

ブルターニュもまたバターが美味しい地域。粉と同じくらいバターを使います。

通常は、粉しか使用しませんが、私のガレットは、ザラメ糖とアーモンドを粉砕したものを

混ぜる、ちょっとオリジナルなガレット。ふわっと仕上げるのがコツ。アーモンドの香りと

ときどき感じるザラメの舌触りが新鮮だと思います。これも不動の人気!

 

お米のタルトは、ミルクとお米を煮て、生地に流して焼くのですが、これがなんとも

軽くて(最後は立てた卵白もいれますから)ミルキーでとっても美味しく、毎回好評です。

お米をミルクで煮たおやつは、フランスでは伝統的なおやつでスーパーにもプリンと一緒に

並んでいますね。

アルザスのシュークルート。マスタードを添えて。

 

ザクザクガレット・ブルトンヌ。ぜひ一度お試しください!

お米を使っているのに、本当に軽いお米のタルトです。

今週のフランス地方料理クラスは、砂糖熱狂時代のお菓子!

砂糖熱狂時代とラム酒菓子誕生秘話。

 

フランス、ロワール地方の主都ナントの銘菓「ガトー・ナンテ」。

アーモンド主体の円形のラム風味の生地にこれまたラム酒をたっぷり効かせた

グラサージュがほどこされたお菓子です。しっとりと柔らかく、お酒たっぷり。大好きな地方菓子の一つです!

 

これがなぜナントを代表するお菓子になったのか?

ナントはかつてボルドー、ルアーブルとともにフランスを代表する貿易港でした。

16世紀以降、ヨーロッパの列強は、西アフリカから黒人を西インド諸島やブラジルに送り込み、

綿花、たばこ、サトウキビなどのプランテーションで働かせる三角貿易を行っていました。

中でもヨーロッパ中が熱狂したのは、さとうきびからできる砂糖です。 

 

1730年ごろには、フランスはヨーロッパの砂糖市場を占めるようになりました。

さとうきびからはラム酒も造られます。ラム酒は、西アフリカに手土産として運ばれたそうですが

(要は奴隷を斡旋する人にです)

それを船に積み上げていたであろうナントの人たちは、

ラム酒を砂糖と一緒にお菓子に使うことを思いついたのです。

「ガトー・ナンテ」の誕生です。そして都会にはカフェも登場し、

コーヒーやショコラに砂糖が使われ、おかゆ(ヨーロッパのそれは、麦を砕いて煮たもの)

にも砂糖が加わり、そこから派生したクラフティー、ファーブルトン、

カヌレなどの家庭菓子、修道院菓子が作られていったと憶測します。

もはやお菓子は特権階級だけのものでなく、庶民の食卓にも変革をもたらしたのです。

今週末のフランス地方菓子料理クラスでは、このガトー・ナンテを作ります。

 

教室では、他、アルザスのブレデレ(クッキー)2種、お料理はこちらもアルザスの

白ワインリースリングで風味をつけた豚料理とそれに添えるアルザス風パスタです。

ガトー・ナンテ

ブレデレ、その1:エトワレ(卵白とアーモンドパウダー、砂糖だけで

作ります

豚肉のリースリングとアルザスのパスタ

 

日曜はzoomでもご覧いただけます。

https://match-ing2.jp/t/yukiko_omori/menus/29

 Zoomは初回のみ半額とさせていただきます。

 

本日発売「フランス伝統料理と地方菓子事典」

コロナ禍下のこの2年、ずっと執筆&撮影していました「フランス伝統料理と地方菓子事典」が本日発売となりました。

フランスを21地方に分け、それぞれの農産物の生い立ち、特徴、料理、菓子、ワイン、チーズなどを

75のレシピとともにご紹介しています。

30年に渡るフランスとの往復で培った知識、情報、そこに生きる、

働く人々から伝えてもらった言葉をこの一冊にまとめられたこと、大変うれしく思っています。

お土産菓子なども紹介していますので、現地に赴くときは、ぜひ予習してから訪ねていただけば、

旅の充実度が増します。ぜい、ボロボロになるまで活用してください。

成文堂新光社から。7700円税込み。

サイン入りで発送させていただきます。以下のエートルブティックからお求めください。

https://etreboutique.base.shop

 

ヴィジタンディーヌ型とロリケット型お求めいただけます!

千代田金属さんとのコラボ商品、ヴィジタンディーヌ型とロリケット型再入荷しました。

リニューアルした通販サイトEtre Boutique をご覧ください。
通販サイト、エートルブティックは、以下です。
https://etreboutique.base.shop/

産経新聞連載のコラム、大森由紀子のスイーツの世界

次回のコラム連載は、1月13日となります。

よろしかったらご覧ください!

産経新聞にコラムを連載します!

8月23日より、産経新聞に、「大森由紀子のスイーツの世界」というコラムの連載を

始めました。フランスと日本のスイーツの現状を、歴史、背景などを交え、

今まで秘めていたお話を書こうと思っております。

ぜひご覧ください。

WEBでも!

https://www.sankei.com/life/news/200826/lif2008260012-n1.html

認定校について

当校では、4年以上学ばれた方でご希望の方には、認定校とさせていただき、 お教室やお店などで、こちらで習得したレシピなどをもとに、 フランス菓子、フランス地方菓子、フランス家庭料理を普及していただいております。 皆様のご参加お待ちしております! *認定校申請については、お問い合わせください。

パリのお菓子屋さんガイド:新店情報

昨日に続き、パリの激変模様をお伝えします!最近新しくできたお店、 私が興味あるお店をご紹介しますね。 1、JPエヴァンの新店:108rue St-Honore 75001 にできました。近くのデパート、サマリテーヌの改装が   終わると、人の流れは、シャンゼリゼからこの辺りになるだろうとエヴァンは予測。 2、フィリップ・コンティチーニの新店:37 rue Varenne 75007 テレビのお菓子番組で審査員を務めてからなのか、   人気!オープン当初は、長い列。私が訪れた日(6月29日)も朝から列が。 3、コルシカのジェラート屋さん、”Pierre Gerronimi”:5 rue Ferou 75006   昨年、コルシカを訪れたときにジェラートを食べたのですが、その美味しさと言ったら!    ということで、ここも期待していきました。やはりフルーツ系が美味しい!シトロンは人生史上初の酸っぱさ! お菓子も販売、ティーサロンあり。 4、デパート、プランタンの男性館7,8階が食品売り場に。とくに8階には、有名シェフとコラボしたレストランや   ティーサロンが。お菓子は、クリストフ・ミシャラクのお店とサロンが入っています。もっとも、ミシャラクさんは、   この10月に東京の表参道にもオープンしますね。 5、キャラメル風味ばかりのお店 ”Karamel”: 67rue Sant-Dominique 75007 かわいらしいパッケージのキャラメルはお土産に!その他、お菓子やヴィエノワズリーもキャラメル味。

パリのお菓子屋さんガイド:パラスのお菓子

6月から7月にかけてたった3日間だけですが、パリに滞在。 その際発見した、美味しいお菓子がいただけるお店をご紹介します。 1、パリは空前のパラス戦争ブーム。パラスとは宮殿という意味ですが、要は宮殿みたいに豪華な   5つ星ホテルのことを言います。そんなパラスは、今若手のイケメン(!)実力派パティシエを競って引き抜き、   素晴らしいお菓子を披露しています。   そのひとつが、ル・モーリス。2018年、世界最高パティシエに選ばれた、セドリック・グロレシェフの   ブティックが開店しました。ブティックと言ってもショーケースはなく、注文したお菓子を目の前で仕上げるという   コンセプト。彼の得意なフルーツを模したお菓子や季節のタルトを購入することができます。ホテルのティーサロンでは、   サロン用のお菓子も用意。(ブティックの入り口は、リボり通りではなく、Castiglione通り)です。(写真1)   2軒目は、フォーシーズンズホテル、ジョルジュサンクのフレデリック・マキシムシェフの   お菓子です。レストランでいただく彼のデザートは、花びらを模した見とれるほど美しいデザート。1階のティーサロン   でも、みずみずしい感性あふれる芸術的なお菓子が味わえます。1)(写真2)   3軒目は、ホテル・リッツ。ホテル・リッツは改装後、1階にサロン・プルーストをオープン。ここでお菓子とお茶が   楽しめるのですが、プルーストの作品にちなんで打ち出したのは、マドレーヌ。このサロンでも、小さいマドレーヌが   いただけますが、その前のBat Vendomeでは、生菓子がいただけます。ショーケースに巨大なマドレーヌがありますが、   これ、見た目は焼き菓子。しかし生菓子なんです。ぜひこれを試してみてください。焼いたマドレーヌにジュレやムースを   重ねて、表面をマドレーヌ色にピストレしたもの。栗のはちみつがアクセント。とっても柔らかく甘さもナチュラルです。   (写真3)

ウイーンお菓子ツアー行ってきました報告

今年も、11月末から12月初めのクリスマス市が開催されるウィーンに9名の方とツアーで行ってまいりました。ウィーンでは10か所のクリスマス市が催されます。 1枚目の写真のイリュミネーションは、その中でも一番大きな市庁舎前の夜のクリスマス市の風景。皆がりんごをむいているのは、1日お菓子を習う工房での作業。アプフェルシュトルーデルの準備。個々では、そのほかに、ザッハトルテ、シュトレン、バニラキプフェルなどのプティフール作りましたよ。それらは、日本にお持ち帰り!銅のお菓子型の写真などは、王室食器コレクションの博物館。ここが素晴らしいです。 2枚目の写真は、クリスマス市で隠し撮りしたレープクーヘン。見事な出来栄え。デメルの店内も。今回は、ちょっと遠出してモーツアルトの生家のあるザルツブルクを訪問。雪景色の街も素敵でした。この街発祥のザルツブルクノッケルンというスフレタイプのデザートもいただきました。 3枚目の写真は、ザッハホテルのカフェとザッハトルテ。そして、老舗SLUKAの典型的なウィーン菓子。いつまでも変わらない姿ですね。そう、ウィーンのお菓子はこのままでいいと思います。 カフェめぐり、デメルとザッハホテルのザッハトルテ食べくらべ、ちょっとアッパーなお店でおしゃれなオープンサンド立ち食い、夜9時からしか出ないお菓子求めて老舗カフェを訪れたり、ハプスブルク家ゆかりの教会、博物館も訪れました。充実したウィーンツアー、来年はザルツブルクもいいけど、ちょっと国境超えるのもいいな。

コルシカツアー報告 その3

5日目は、山と灌木の風景がコルシカらしいバラ―ニュ地方首都、カルヴィに移動。 ここからユネスコ世界遺産のスカンドーラ自然公園までクルーズ、の予定が荒波でキャンセルに。期待していた人たちはかなり残念がっていました。その代わり、オリーブオイルのムーランを訪ね、Domaine Renucciにてコルシカワインを堪能。宿は、18世紀砂糖貿易で富を蓄えたという祖先をもつオーナーの瀟洒なホテルに二日宿泊。なんと、プライべートチャーチまである。手作りのお菓子やジャムでテラスで朝食が気持ちいい。 6日目は、ホテルのレストランの厨房で、栗のお菓子とタルト・シトロンをくずしたヴェリーヌの実演を見学。コルシカは1950年ごろまで栗粉を入れたポレンタやパンが主食だったのです。今は、生産量も減り、栗粉は高価に!コルシカのガラス工房も見学。その後は、バラーニャ地方の村々を訪れ、山頂のテラスレストランで昼食。お好み焼きのような山羊のチーズ入りベニエを作るところを厨房で見せてもらったり。午後は、なんと、今回案内役のアンリさんが、調整してくれて、スカンドーラのクルーズが実現!よかった~!そびえ立つ巨大な赤い岩たちに圧倒されながらも、そして、船でゆられながらも写真を撮りまくりました。風と太陽、海にうん千年かけてつくられた自然にはただただ感服。 最終日は、バスティアに移動。コルシカならではのフルーツを使った老舗ジェラート屋、Raugiの素材の味がダイレクトに伝わる日本では味わえない美味しいジェラートを堪能。 コルシカ最後の夜は、海辺のビーチ脇のレストランで、新鮮な魚料理やピザなど食べながら、コルシカの海に足を浸して、波と戯れました。コルシカ最高!夢のようなことをたくさん実現してくれた島!また訪れたいです。

コルシカツアー報告 その2

コルシカ3日目は、多くのフランス人がバカンスで訪れることを夢見るボニファシオに。 絶景の断崖を眺望するクルーズも体験。お昼は、マリン風インテリアの海辺のレストランで魚介類をいただきました。ボニファシオといえば、有名なパンがあります。その名は、パン・デ・モール(Pain de morts)死者のパンと訳します(写真左下のパン)。このパンは、干しブドウが入ったブリオッシュで、かつて11月1日の万聖節の日(お墓参りもします)に食べるパンだったのでそう呼ばれています。今では通年作られています。午後は中世の雰囲気を残す村、サルテーヌの教会で、コルシカの伝統コーラスのアカペラコンサートが開催されており、それを聴くことができました。 4日目は、コルシカで唯一の列車に乗り、コルシカ内部へ。コルテという小高い村から見下ろすコルシカの山々の景色が素晴らしかったです。その後、チーズ農家を訪問。ここはレストランも経営。そのレストランでは、コルシカの代表的な食事、生ハムやソーセージの盛り合わせやブロッチュ(チーズ)のベニエ、いのししの煮込みをいただきました。 そこの農場では、山羊の乳しぼりや、コルシカを代表するやぎ、または羊のお乳から作れらるブロッチュの作り方を教わりました。このチーズのフレッシュなものを使って、コルシカならではのチーズケーキ、フィアドーヌを作ります(写真右の黄色の円形のお菓子)

コルシカツアー報告 その1

コルシカは2003年にツアーで訪問して以来。海と山と灌木のくにです。ナポレオンの生誕地としても有名ですね。中世には、サラセン人の侵入を受け、その後イタリアのジェノバ共和国の一部となり、18世紀にフランスとなりました。なので、コルシカの言葉はイタリア語に近いため、なかなかお菓子の名前が覚えられない~。コルシカを代表するお菓子は、カニストレリ。油脂分少なめのクッキーです。レモン、オレンジ、アニス、栗粉が入ったバリエーションがあります。そして、コルシカは柑橘類が美味しいのですが、中でもレモンを大きくしたセドラが有名。ジャムやコンフィにしていただきます。 ツアーは、6月20日に日本を発ち、28日までコルシカにいました。1~3日目まではアジャクシオに宿泊。アジャクシオでは、朝市、パティスリーFilidoriでのお菓子デモ見学、ナポレオン生家、博物館を訪問。灌木に生育する草木からは、オイルが抽出され、そんなオイルを抽出するアトリエにも見学。写真のムッシューが持つ植物はイモーテルと言ってアンチエイジングに効くオイルが抽出されます。皆さんそれをお買い上げ。はちみつ農家では、コルシカならではの希少な蝶々から採れるはちみつや希少はクレマンティーヌのはちみつも購入。お昼は、コルシカならではの豚肉加工品、数種の生ハムを栗のビールPietraと!コルシカを代表するお菓子は、カニストレリを作るアトリエにも。コルシカマダムの年季の入ったカニストレリ製作工程も見学。カニストレリは、コルシカを代表するクッキー。レモン、オレンジ、アニス、栗粉が入ったバリエーションがあります。そして、コルシカは柑橘類が美味しいのですが、中でもレモンを大きくしたセドラが有名。ジャムやコンフィにしていただきます。 夕方からは、コルシカを日本に紹介する旅行会社を立ち上げたアンリさんのアパルトマンに招かれてカクテルパーティー。彼が今回のコルシカを案内してくれました。初日、ホテルに夜11時頃つくと、彼の手書きのウエルカムメッセージがガーベラのお花と一緒にベッドの上に。疲れもふきとびました。最初から最後まで、日本人以上にきめ細かい仕事で一同感動!夜は、フランス中が音楽祭という日だったので街にくりだしました。あらゆるところからロック、ポップ、クラシック音楽が聞こえ、どこからこんなに人が出てくるのかと思うほどの熱気で覆われていましたよ。

教室案内

教室内容 教室内容 教室内容 教室内容

東京・目黒区のフランス料理、菓子教室
「エートル・パティス・キュイジーヌ」。
主宰の大森由紀子がフランスのテロワールと食を通して、
フランス食文化の魅力を余すことなくご紹介します。
作る、食べる、知る・・・。そこにはそれぞれの目的で人が集まります。
「食べる」だけの受講生ももちろん大歓迎。
授業はデモンストレーション形式です。
知識とレシピの引き出しを惜しみなく披露するのは、
皆さんの熱い視線があってこそ。
ここでしか味わうことのできない体験をぜひ!
オンライン教室も絶賛配信中。

お問い合わせ

お問い合わせ お問い合わせ